Szőlőfeldolgozás fehér-, vörös- és rozéboroknál

Mini sorozatunkban a borkészítés legfontosabb lépéseit mutatjuk be.

Abra_nagy

A szőlőfeldolgozás nagyon más fehér és vörös borok esetén. Írásunkban bemutatjuk a legfontosabb különbségeket és a végén még a rozé születésének titkára is fény derül.


Szőlőfeldolgozás
A fehér és vörös borok készítése közötti legfontosabb különbséget a szőlőfeldolgozás során a préselés időpontja jelenti. Míg a fehér boroknál azonnal elválasztjuk a mustot a bogyó többi részétől, addig a vöröseknél csak az erjesztés után vagy még később.

FEHERKEKSZOLO


Fehér borok
A feldolgozás első lépése a bogyózás-zúzás, melynek során a szőlőszemeket leválasztjuk a kocsányról és feltárjuk. A feltárás nem mást jelent, mint hogy a szőlőszemek héját felszakítjuk, hogy a lé távozni tudjon a bogyóból. Az így nyert keveréket cefrének nevezzük, amit azonnal vagy egy rövid áztatást követően kipréselünk. Az áztatásra a héjban található illat-, íz-, és színanyagok kioldódása miatt van szükség egyes illatos szőlőfajtáknál (mint az Irsai Olivér vagy az Ottonel muskotály), illetve a késői szüretelésű szőlőknél a cukortartalom teljes kinyerése is csak így lehetséges.

A préselés során nagyon fontos a kíméletesség. Ma már szerencsére léteznek olyan prések, melyek alacsony nyomáson, úgy tudják kipréselni a szőlőt, hogy közben a mag nem sérül meg. Mi kizárólag ilyen préseket alkalmazunk. Ennek legfontosabb előnye, hogy segítségével a héjban és a magokban lévő keserű, fanyarságot okozó anyagok nem kerülnek bele a mustba.


A préselés után a kinyert must hűtése és tisztítása követezik. A must hűtése segít megőrizni az elsődleges szőlőaromákat, így téve lehetővé friss, üde, gyümölcsös borok születését. További előnye, hogy segítségével elkerülhetjük az erjedés – és a must ezzel járó mozgásának – idő előtti beindulását, így a must tisztítására lehetőségünk van 24 órás természetes ülepítést használni. Ennek során a mustnál nehezebb, szilárd zavarosító elemek egyszerűen lesüllyednek a tartály aljára. Azt pedig talán mondanunk sem kell, hogy a must tisztasága meghatározó a belőle születő bor minőségére nézve.
A leülepedett mustaljról lefejtve a must az erjesztő tartályokba kerül. Itt azonban meg is állunk, az erjesztés részleteire máskor térünk vissza.


kekszolo_metszet

Vörös borok
A vörösborszőlő-fajták néhány kivételtől eltekintve csak héjukban tartalmaznak színanyagot. Ez azt jelenti, hogy kékszőlőből akár fehér bor is készíthető? Bizony, készíthető! Amennyiben a mustot elég gyorsan és kíméletesen elválasztják a héjtól. (Készülnek is így fehérborok, jóllehet, hazánkban ennek nincs hagyománya.)


Vörösbor készítésnél a kékszőlőt első lépésben szintén bogyózzuk-zúzzuk. A kocsány eltávolítása itt kiemelten fontos, hisz az abból kioldódó keserű íz a bor nem kívánatos fanyarságát okozhatja. Ezután viszont, a fehér borokkal ellentétben, a cefre nem a présbe, hanem a speciálisan erre a célra kifejlesztett vörösborerjesztő tartályba kerül, ahol hosszú ideig (az erjesztés alatt, esetenként még utána is) ázik, hogy a héjban lévő színanyagok kioldódjanak.
Igen ám, de a héj egy idő után a cefre tetején összegyűlik, úgynevezett törkölykalapot képez. A színanyagok kinyerése érdekében ezt a törkölykalapot újra és újra vissza kell mozgatni a cefrébe. A visszamozgatásra, amit hagyományosan csömöszölésnek neveznek, a legjobb eredmény érdekében több módszert is alkalmazunk.
A legkifinomultabb ezek közül egy speciális tartályt igényel, mely az erjedés során keletkező szén-dioxidot egy álfenék alatt összegyűjti és egy szelep segítségével lehetővé teszi annak gyors távozását. A felgyülemlő szén-dioxid kitöltve a tartály egy részét először megemeli a bor szintjét, majd a szén-dioxid elengedésekor a tartályban hely szabadul fel, a bor visszazúdul és eközben visszakeveri a tönkölykalapot is.
Vörösboroknál a megfelelő szín elérése után a kierjedt cefre kerül préselésre, mely során így nem mustot, hanem újbort kapunk.

tartalyok

ganimede

 

 


Rozék
No, de akkor hogyan készül a rozé? Tapasztalataink szerint ezt csak nagyon kevesen tudják, de az eddigiekből talán már kikövetkeztethető.
Rozék esetén az erre a célra kiválasztott kékszőlő fajtát a fehér boroknál ismertetett módon dolgozzuk fel, azaz a cefrét a bogyózás-zúzás után közvetlenül, rövid áztatást követően kipréseljük. A kékszőlő héjából így a szín- és zamatanyagoknak csak egy része oldódik ki, melynek köszönhetően kialakul a rozék sajátos karaktere – gyümölcsös illata, friss, üde íze, rózsaszín színárnyalata.


Hozzászólás