Szénsav a borban

Rozé boraink kapcsán egyre gyakrabban merülnek fel kérdések a borok szén-dioxid tartalmára vonatkozóan. Valóban pezseg? Miért? Mitől? Hiba vagy erény? Rövid összefoglaló az apró buborékokról.

szensavaborban

Minden bor tartalmaz szén-dioxidot.
A szén-dioxid a must erjedése során keletkezik, amikor az élesztőgombák a cukrot alkohollá alakítják át. Ennek nagy része a légkörbe távozik (Vigyázat, mustgáz veszély!), kis része viszont a borban marad oldott állapotban. Hogy pontosan mekkora része, az számos tényező függvénye.Ilyen például az erjedési hőmérséklet (alacsonyabb hőmérsékleten a szén-dioxid jobban oldódik a borban) az alkalmazott technológia (reduktív technológia magasabb szén-dioxid szintet eredményez), vagy a borászati műveletek mennyisége, kíméletessége. Ez tehát az erjedésből visszamaradó szén-dioxid.

Pezsgők, gyöngyöző-, és habzóborok

Amennyiben az erjedés légmentesen zárt tartályban vagy palackban történik, a szén-dioxid – bár szeretne – nem tud távozni. (Feltéve, persze hogy a zárt tartály vagy palack nyomásálló.) A különböző pezsgőkészítési technológiák pontosan ezen az elven alapulnak.
A pezsgés viszont nem csak az erjedési szénsav megőrzésével, hanem szén-dioxid utólagos hozzáadásával is elérhető. Ebben az esetben, a hozzáadott szén-dioxid mennyiségétől függően habzóbor vagy gyöngyözőbor készül.
A szén-dioxid szerepe ezeknél a pezsgő, habzó, gyöngyöző italoknál közismert. Sokkal kevesebb szó esik a szén-dioxid szerepéről az úgynevezett csendes boroknál. Pedig ezek a borok is tartalmaznak szén-dioxidot! Sokkal kevesebbet, de a bor érzékszervi jellemzőire ennek a határérték alatti szén-dioxid mennyiségnek is jelentős hatása van.

Csendes borok
Rozé boraink és illatos fehér boraink esetében az erjedésből visszamaradó szén-dioxid mennyiség a hideg erjesztésnek és a borok primőr jellegének (érlelés nélkül vagy rövid, acéltartályos érlelést követően kerülnek palackozásra) köszönhetően eleve viszonylag magas. Mi pedig elsősorban ennek a magas, természetes szén-dioxid tartalomnak a megőrzésére törekszünk. Ez nem könnyű feladat, hiszen a szén-dioxid a borászati műveletek során könnyen kiszökik a borból. Ezért palackozás előtt a borok oldott szén-dioxid tartalmát mérjük, és amennyiben szükséges, hozzáadott szén-dioxid segítségével növeljük. Ennek köszönhető, hogy kitöltéskor, ha nem is pezseg, de legalábbis perceg, kóstoláskor pedig enyhén csiklandozza a nyelvet.

A szén-dioxid hatása

Miért tesszük mindezt? Mert véleményünk szerint a friss, illatos, gyümölcsös reduktív fehér borok és rozék esetén a szén-dioxid gyönyörűen kiemeli az illatokat, hangsúlyozza az aromákat és erősíti a savérzetet, mellyel további frissességet, üdeséget, lendületet ad a bornak. Ezeknek a boroknak a fogyasztását 10 °C körüli hőmérsékletre hűtve ajánljuk, mert a bor karaktere és az enyhe szénsavasság ekkor kerülnek leginkább egyensúlyba.
Természetesen a szén-dioxid sem csodaszer. Nem minden bornak áll jól. Az érlelt vörösborokra vagy a határozottabb savú fehérborokra például hátrányosan hathat, kesernyéssé, túlságosan savassá teheti őket. De a borászat pont ettől válik izgalmassá. Mi a szén-dioxid kapcsán is arra törekszünk, hogy körültekintő, tudatos borászati hozzáállással minden borhoz megtaláljuk a karakteréhez leginkább illő szintet.

 

 

 

2 megjegyzés

  1. radócz éva

    nagyon örülünk , hogy rátaláltunk erre az izletes bora a kedvencünk lett
    további sok sikekert kivánunk és sok ilyen finom bort
    Radócz Éva

Hozzászólás