Édes borok

Számtalanszor tették már fel nekünk a kérdést: Az édes borokat szeretem, ez baj? Nem, egyáltalán nem baj. A baj inkább az, hogy ez a kérdés egyáltalán felmerül (de erről bővebben majd egy másik alkalommal). Az édes ízek kedvelői miért tennének épp a borral kivételt?
Ahogyan az egyik édes borunk hátcímkéjén megfogalmaztuk: Az ember fizikai és szellemi életében a legpozitívabb kisugárzása az „édes” szónak van. „Édes” az anya, a csók és ha bölcsen éljük, akkor az élet is. A híres történelmi borfajták nagy része is édes, nemcsak abban az értelemben, hogy kedves a szívünknek, hanem érzékszervileg is.
Ez alkalommal az édes borokkal kapcsolatban leggyakrabban felmerülő kérdéseket válaszoljuk meg.


A cukor forrása

A történet ott kezdődik, hogy a szőlő az egyik legjobb cukorgyűjtő növény. A cukor lassú beáramlása a bogyóba rögtön a virágzás után megkezdődik, de a cukorfelhalmozódás szempontjából a legfontosabb időszak az érés kezdeti szakasza, a zsendülés. Ekkor a bogyó levének cukortartalma a literenkénti 2-3 százalékról 13-25 százalékra nő. A pontos érték, számos más tényező mellett, elsősorban a szőlő fajtájától és az érési folyamatot meghatározó időjárástól függ.


furtKésői szüretelésű borok

Az érési folyamat végén megszűnik a különböző anyagok, így a cukor beáramlása is. A cukortartalom növekedése ezután már csak a koncentrálódásnak, a töppedés során bekövetkező vízvesztésnek a következménye. A töppedt szőlő tömegének cukortartalma akár 35 százalék is lehet.
Az erjedés során az élesztőgombák a mustban lévő cukrot szén-dioxid keletkezése mellett alkohollá alakítják át. Amennyiben magas cukortartalmú mustot kezdünk el erjeszteni, de az erjedést egy
bizonyos alkoholszint elérése után megállítjuk, akkor a cukor egy része a borban marad és a bor a maradékcukornak köszönhetően édes lesz.
Így készülnek prémium kategóriás édes boraink, mint a késői szüretelésű Aranymetszés Olaszrizling, a késői szüretelésű Aranymetszés Szürkebarát vagy a Töpszli nevű késői szüretelésű Pinot Noir borunk. Ezeknek a boroknak az alapanyaga a saját birtokainkról származó, a késői szüretnek köszönhetően rendkívül magas cukortartalmú, töppedt szőlő. Ezek a borok édességüket tehát kizárólag a maradékcukornak köszönhetik.

AMOlaszEdes

Topszli


Jégbor

Jégbor készítésekor még tovább, egészen az első derekas fagyig kivárunk. Ahhoz ugyanis, hogy egy bor jégbornak minősüljön, a szőlőt -7°C alatt kell szüretelni. A fagyos szüret után a szőlőt még fagyott állapotban dolgozzuk fel. A jégkristályok formájában jelen lévő víz így nem kerül bele a mustba. Az így nyert must hihetetlenül koncentrált illat- és ízanyagokban és persze cukorban is. Ettől lesz a jégbor különlegesen koncentrált és édes.

1553070_10152216750183698_2133715946_o


jegszem_ blog


Édesített borok

Amennyiben a szőlőt nem engedjük túlérni, töppedni, a must természetes cukortartalma alacsonyabb lesz. Az alacsonyabb cukortartalom azonban önmagában nem jelent alacsonyabb minőséget is. Minél érettebb annál jobb? Nem, a képlet természetesen ezúttal sem ennyire egyszerű. Hogy csak néhány példát említsünk: Az üde, friss, gyümölcsös primőr borok elkészítéséhez eleve nem alkalmas a túlérett szőlő. A savtartalom folyamatosan csökken az érés során, ezért bizonyos fajtáknál a savtartalom megőrzése az elsődleges. Kékszőlőknél egy ponton túl a színanyagok is veszítenek intenzitásukból, ami szintén nem előnyös. A szüret időpontja az egyik legfontosabb borászati döntés, melyben a cukortartalom tehát rendkívül fontos, de korántsem kizárólagos szempont.
Az alacsonyabb cukortartalom ugyanakkor nem teszi lehetővé a részleges erjesztésen és a maradékcukor megőrzésén alapuló édes bor készítést. Éppen ezért a borkészítésre vonatkozó törvényi szabályozás, szigorú feltételek, határértékek, adminisztrációs és bejelentési kötelezettségek mellett, megengedi a borok erjedés utáni édesítését szőlőmusttal, sűrített szőlőmusttal vagy finomított szőlőmustsűrítménnyel.
A sűrített szőlőmust úgy készül, hogy alacsony hőfokon, vákuum alatt a must víztartalmának egy részét elpárologtatjuk, így a must viszonylagos cukortartalma megnő. Mindennapi fogyasztásra szánt félédes és édes boraink esetén, mint  például a félédes szürkebarát vagy az édes rozé, a legnagyobb szakértelemmel, kompromisszumok nélkül készített borokat erjedés után sűrített szőlőmust hozzáadásával édesítjük.


Jobb? Rosszabb? Más.
Miben más egy erjedés után édesített bor egy késői szüretelésűhöz képest? Teljesen más a karaktere. Mivel korábbi időpontban szüreteljük a szőlőt, a bor friss, könnyű és gyümölcsös marad és ehhez társul az édes íz. Ezzel szemben a töppedt szőlőből készült bor illatban, ízben összetettebb, jellemzője a magas koncentráció és ennek megfelelően a nagyobb test, és a hosszabb lecsengésű korty.
További fontos különbség az ár. A töppedt szőlő különleges alapanyag, ennek megfelelően természetesen sokkal drágább is, mint az azonos fajtájú, de korábban szüretelt termés. Ez pedig tükröződik a késői szüretelésű borok árában is.
Véleményünk szerint mindkét típusú édes bornak megvan a saját létjogosultsága. Mindkettő mást tud, más igények kielégítésére alkalmas, alkalomtól és céltól függően mindkettő lehet ideális választás. A borkínálatban nem helyettesítői, nem versenytársai, sokkal inkább kiegészítői egymásnak.

Hozzászólás